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Gastronomie

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Culture &
GASTRONOMIE

Des mets variés et raffinés

Dans la cuisine iranienne, le riz blanc safrané accompagne presque tous les plats. On vous proposera le plus souvent des brochettes grillées au feu de bois : Joujé (coquelet mariné dans jus de citron, safrané, à l'huile d'olive) ou Chélo (veau ou agneau) kebab.

La cuisine iranienne traditionnelle offre une grande variété de sauces parfumées aux herbes, au jus de grenade, au citron vert séché, cannelle, curcuma, sarriette, angélique, menthe fraîche, estragon, safran.  Par exemples le khoresht-e-fesenjoun (au jus de grenade et aux noix pilées), le ghormé-sabzi (au citron et fines herbes), le khoresht-e-Karafsse (au céleri). Il existe une centaine de variétés de "khoresht" (sauce) et de "abgoushte" (ragoût). Si vous en avez l'occasion, goûtez aux "dolmé" (légumes farcis) ou aux "kotlets" (viande hachée avec des herbes et des épices). Ce n'est pas seulement le goût mais aussi l'odorat qui est comblé de parfums subtils et d'arômes. Les gourmands sont au paradis : pâtisseries à la fleur d'oranger, au miel, aux amandes et à l'eau de rose...

Une cuisine équilibrée et saine

Si la cuisine iranienne est excellente, elle est aussi naturellement saine, avec de nombreux produits frais et une quantité réduite de viande rouge et de graisse. L’alimentation des Iraniens se compose essentiellement de riz, de pain, de légumes, de fruits frais et de plantes aromatiques. La viande, généralement hachée ou coupée finement, permet de relever les saveurs mais forme rarement l’ingrédient principal (sauf dans les kabâbs). On trouve fréquemment de l’agneau ou du mouton, ainsi que du veau et du bœuf de temps à autre, mais jamais du porc bien-sûr. Le poulet est souvent servi rôti, en entier ou par moitié. Dans les régions rurales, on mange également de la viande de chèvre, de chameau et de buffle. Le poisson se fait rare partout, même parfois sur la côte persique ou caspienne. De nombreuses plantes aromatiques et épices, notamment le curcuma, le safran, la muscade et la cardamome, agrémentent la cuisine iranienne. On ajoute en outre fréquemment aux plats des noix et des fruits, frais ou secs, afin de créer ce mélange sucré-salé si typique.

Riz

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Le riz constitue souvent la base de la nourriture. Le riz des plaines pluvieuses de la province de Mâzandarân est considéré comme l’un des meilleurs au monde. Le chelo, riz à l’eau ou étuvé, compose l’essentiel des plats, tels que le chelo morgh (riz de poulet). Cuisiné avec d’autres ingrédients, noix et épices par exemple, il devient polo.

Kabâbs

Le kabâb demeure le plat principal proposé dans tous les restaurants du pays. Le chelo kabâb classique désigne une fine tranche de viande, parfois hachée, servie avec du riz ou avec du pain et des tomates grillées. Le kabâb-e makhsus (kebab spécial) comprend une tranche de viande d’agneau plus épaisse et de meilleure qualité, tandis que le kabâb-e barg, plus fin, est de qualité variable. Le plus courant et le moins cher, le kabâb-e kubide (kebab moulu) se
compose de viande hachée. Les kebabs, généralement parsemés de somâq (sumac), sont présentés avec de l’oignon cru, du beurre et du yoghourt à mélanger avec le riz. Les kebabs de poulet mariné, juje kabâb, se mangent de la même façon que les autres. Ils sont généralement plus chers et de qualité variable. Goûtez aussi le fille kabâb, composé de filets d’agneau, il est toujours délicieux. On fait griller les kebabs quelques minutes sur du charbon de bois. 

Khorechts  

Le terme générique khorecht s’applique à tous les ragoûts de viande épais, avec légumes et noix, servis avec du riz. Le fesenjân, ragoût de viande cuit avec du jus de grenade et des noix, représente l’un des plats les plus savoureux de la cuisine iranienne. Parmi les innombrables autres khorecht mentionnons le khorecht mâst (au yoghourt), le khorecht bâdemjân (à l’aubergine), le khorecht beh (aux coings) et le khorecht rivâs (à la rhubarbe), le qormeh-ye sabzi se compose d’agneau, d’épinards et de citrons séchés. Cette combinaison caractéristique de fruits et de viande donne aux plats une saveur aigre-douce qui est à l’origine de quelques-unes des créations les plus intéressantes et les plus heureuses de la cuisine iranienne.

Pains 

Le pain, appelé généralement nun (nân) est un autre élément essentiel de la cuisine iranienne. D’énormes quantités en sont consommées chaque jour et vers midi il est fréquent de voir les hommes sortir des boulangeries les bras chargés de pains longs et plats. Il existe plusieurs variétés de pain de formes et de tailles diverses, dont le nân-e lavâch, souvent servi au petit-déjeuner et qui est très mince, le barbari, salé, croustillant et recouverts de fins croisillons, le sangak, un pain ovale plus épais avec son aspect particulier au lit de pierres sur lesquelles il cuit et le tâftun, un pain ovale de 1 cm d’épaisseur environ, à la surface striée.

Le Dessert 

Les pâtisseries et autres douceurs traditionnelles, dont les Iraniens sont extrêmement friands, sont parfumées à l’eau de rose, au safran, aux amandes ou au miel. Certaines villes sont réputées pour leurs douceurs ; ainsi Isfahân est connue pour son “gaz”, une sorte de nougat à l’eau de rose et aux pistaches, Qom pour son “sohân”, une galette de sucre et de safran et Yazd pour son “pachmak”, une sorte de barbe à papa très parfumée. Les glaces à l’eau de rose (bastani gol-e sorkh), au safran (bastani zafrâni) et pâludeh sont excellents et peuvent être dégustées dans les maisons de thé (tchâikhâneh).

Thé

Le thé, tchây, servi noir et chaud dans un petit verre, constitue la boisson nationale. Le plateau de thé comporte toujours un bol de sucre en morceaux (ghand). La coutume veut qu’on trempe le morceau de sucre dans le thé, avant de le placer sur les dents de devant pour boire.

Végétarisme en Iran

Le concept de végétarisme n'est pas commun en Iran, bien qu’il existe de nombreux plats végétariens et qu’il y ait un intérêt croissant sur ce sujet depuis les années 1960, particulièrement parmi les jeunes. Les plats végétariens les plus populaires sont : Kashk-e baademjan, Mirza ghasemi, Kookoo-e baademjan, Kookoo-e gol-e kalam, Kookoo-e sabzi, Borani esfenaaj.

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